Alfajores santafesinos, la receta genuina

Ingredientes:

(Para 16 alfajores chicos aprox.)

Masa:
200 g de crema (marcas de alto tenor graso, no las que vienen líquidas)
200 g de harina 0000
1 pizca de sal

Relleno:
500 g de dulce de leche repostero

Glasé:

1 clara
200 g de azúcar impalpable
200 g de azúcar
70 ml de agua
Jugo de un limón

Cómo se preparan los alfajores santafesinos

Mezclar los ingredientes de la masa. Formar un bollo, enfilmar y enfriar en la heladera media hora.
Estirar la masa sobre mesada apenas enharinada hasta que tenga 3mm de espesor, cortar discos de 6 cm, pincharlos, colocarlos en placa limpia y hornear a 180 grados durante 8 o 9 minutos. Dejar enfriar sobre rejilla.
Colocar el dulce de leche en manga pastelera y armar los alfajores con tres capas de masa y dos de dulce de leche. Llevar al freezer.
Para el glasé mezclar la clara con el azúcar impalpable. Colocar el azúcar con el agua en una ollita y llevar a 118 grados. Mientras se bate agregar el almíbar en forma de hilo fino y continuo. Incorporar el jugo de limón.
Con la ayuda de un tenedor sumergir los alfajores en el glasé y escurrir bien. Colocar sobre una placa forrada con papel manteca y dejar orear.

Pedro nos pasa además sus #lambertips:

-la masa tradicional de convento se elabora, al igual que el Rogel, con harina, huevos, yemas, alcohol etílico y manteca, pero esta, que lleva partes iguales de crema y harina, es mucho más delicada y rápida. El alfajor santafesino se caracteriza por tener una masa neutra, no dulce y llevar tres capas de esta y dos de dulce.
- la masa debe quedar apenas dorada. Si se tuesta demasiado no sirve.
- el glasé que lo cubre no se parece a otros: no es ni el del budín de limón ni el del alfajor cordobés, sino una mezcla entre glasé real y merengue italiano.
-Es probable que, por más que lo escurran el glasé forme una “pollera” indeseable. Lo solucionan mudando de lugar el alfajor a medio orear.
-Como todo alfajor debe reposar al menos un día antes de consumir.