Cloacas en Santa Fe: alertan por las grasas de locales gastronómicos

En los sectores de Santa Fe donde se concentra laactividad gastronómica, las obstrucciones en la red cloacal son un problemarecurrente que afecta a los vecinos. Un relevamiento de Aguas Santafesinas(Assa) puso cifras a esta problemática: si bien en un lapso de 7 años cayóun 33% la cantidad de reclamos, el 83% de los locales verificados presentadeficiencias en sus instalaciones internas, un dato que explica por qué ponerel foco sobre el rubro es clave para mejorar el funcionamiento general delsistema.

Según los datos de la empresa, en 2018 se registraron 13.154reclamos, el valor más alto de la serie histórica analizada. En 2025 (últimoaño completo), la cifra descendió a 8.737, lo que representa 4.417reclamos menos y una caída del 33,58% en ese lapso de 7 años. En términosmensuales, el promedio pasó de aproximadamente 1.096 reclamos en 2018 a 728 en2025.

En tanto, hasta septiembre de 2026 se contabilizaron 6.611,un 49,74% por debajo del pico de ocho años atrás. La comparación debeconsiderar que el dato corresponde a los primeros nueve meses del año; de todosmodos permite observar una tendencia descendente en contraposición a loocurrido en el período anterior de 8 años (de 2010 a 2018) en que se observó unincremento del 21.6%.

Assa atribuye parte de esta mejora a las acciones demantenimiento preventivo y a una gestión integral del sistema. La disminuciónde los reclamos se produjo en paralelo con la expansión de la infraestructuracloacal: una mayor extensión de la red y una ampliación de la cantidad deusuarios conectados.

Entre 2010 y 2025, la extensión de la red pasó de 589 a 683,6kilómetros, un crecimiento del 16%. En el mismo período, las conexionesdomiciliarias aumentaron de 59.153 a 69.822: se incorporaron 10.669 conexiones,un 18% más.

Locales gastronómicos y deficiencias

Uno de los principales frentes de trabajo está puesto en losestablecimientos gastronómicos, por la incidencia que tienen las grasas y otrosresiduos de la actividad en el funcionamiento de las cloacas, siguiendo losparámetros nacionales e internacionales. Consultada al respecto, Assa indicóque en Santa Fe hay 368 usuarios identificados y georreferenciados vinculadoscon la gastronomía y la elaboración de alimentos.

De ese universo, la empresa inspeccionó el 63%. Entrelos establecimientos relevados, se constató que el 83% tenía instalacionesinternas deficientes en cuanto al equipamiento necesario para retener losexcedentes y residuos generados por su actividad. Además, “se observó unimportante desconocimiento de las normas que regulan el sector y de lasexigencias que deben cumplir los establecimientos”, indicaron desde Assa.

El ingeniero Edgardo Seguro, jefe de Asistencia Centralizadade Sistemas de Saneamiento de la empresa, explicó que el trabajo comenzó apartir de un relevamiento municipal, complementado con inspecciones de lapropia empresa y datos de las cámaras empresarias.

“Se definió como objetivo que el 100% de los establecimientoshabilitados cuenten con las instalaciones internas adecuadas exigidas pornorma”, señaló.

Según detalló, antes de iniciar las inspecciones serealizaron reuniones con las cámaras empresarias vinculadas con el tema,el municipio y el Colegio de Arquitectos. La intención fue establecerun diagnóstico, informar sobre la problemática y concientizar acerca de lasconsecuencias que el incumplimiento puede generar en la red cloacal.

“Hoy estamos con un porcentaje muy importante de inspeccionesy lentamente los locales se van ajustando a lo que corresponde”, sostuvoSeguro. En ese sentido, la empresa informó que un 37% ya concretó lasadecuaciones requeridas en sus instalaciones internas.

Locales gastronómicos georreferenciados por Assa queinspeccionó el 67% de ese universo. EL LITORAL

Asimismo, el funcionario indicó que “Assa continúa con lasinspecciones brindando asesoramiento tanto a los titulares como a los técnicosque estos contratan para que puedan cumplir de la manera más eficiente y amenor costo”.

No obstante, advirtió que existen mecanismos para avanzarcuando los responsables no realizan las modificaciones necesarias. “Si noexiste voluntad en realizarlas, la empresa cuenta con los mecanismos técnicos ylegales para lograr que esto se realice”, dijo. También aclaró que, en funcióndel contexto económico y de la complejidad de algunas intervenciones, seotorgan plazos suficientes para concretarlas.

Una descarga comercial, igual a 400 domiciliarias

La magnitud del problema se advierte al comparar lasconcentraciones de grasas que pueden descargar los establecimientos. Siempre deacuerdo a los datos de Assa, un local gastronómico llegó a registrar unaconcentración de 3.900 miligramos por litro, frente a los 100 miligramos porlitro de otro que cumple con las buenas prácticas.

Desobstrucción de la red cloacal en bulevar Gálvez y Alberdi.Esta es una de las zonas donde se registran problemas. Foto: Gentileza

La diferencia tiene consecuencias sobre el escurrimiento delos efluentes cloacales: según la empresa, un solo establecimientogastronómico puede generar en la red una carga equivalente a la de 400 conexionesdomiciliarias familiares.

Por eso, uno de los puntos centrales de las inspecciones esverificar la existencia y el funcionamiento adecuado de los interceptores degrasa, dispositivos que retienen esos residuos antes de que ingresen a lascañerías. No alcanza con instalar cualquier equipo: debe tener dimensionesacordes con el volumen de producción y los caudales de lavado delestablecimiento.

En cuanto a la distribución territorial de los controles,Seguro indicó que, de acuerdo a la geolocalización, “la mayor concentración deestablecimientos identificados se encuentra en los alrededores de los bulevaresy de la peatonal San Martín, donde también se registran los sitios másproblemáticos en relación con este aspecto”.

“Buenas prácticas” gastronómicas

Entre las recomendaciones para los responsables de losestablecimientos, Assa destaca la necesidad de instalar interceptores de grasacorrectamente dimensionados y consultar las especificaciones técnicas antes decolocarlos. También aconseja establecer un plan periódico de mantenimiento ylimpieza, y gestionar los residuos mediante empresas autorizadas.

Los establecimientos deben gestionar y conservar loscertificados y manifiestos que acrediten el retiro y la disposición final delas grasas y los aceites usados. EL LITORAL

En las cocinas, propone incorporar prácticas de limpieza enseco: retirar restos de comida y grasas de platos, ollas, freidoras y planchascon papel absorbente o espátulas antes de lavarlos, y disponer los residuossólidos en la basura, en lugar de arrojarlos a las bachas.

La empresa también recomienda no verter aceites vegetalesusados (AVU) en la red ni confiar en que el agua hirviendo y el detergenteresolverán el problema. Según explicó Seguro, “el detergente puede solubilizartemporalmente la grasa, que vuelve a solidificarse cuando el líquido se enfríadentro de las cañerías”.

Finalmente, los establecimientos deben gestionar y conservarlos certificados y manifiestos que acrediten el retiro y la disposición finalde las grasas y los aceites usados.

Limpieza preventiva

La estrategia de la empresa proveedora del servicio contemplaintervenciones intensivas sobre las más de 50 cuencas que conforman el sistemacloacal de la ciudad, que funciona mediante 32 estaciones elevadoras.

De la limpieza preventiva sobre el 40% de la red cloacal y delas cámaras, ya se lleva extraído el equivalente a 100 camiones volcadores de“sólidos”. EL LITORAL

Desde el inicio de los operativos de limpieza preventiva porcuenca, el año pasado, se intervinieron más de 248 kilómetros de red, alrededordel 36% de los casi 684 kilómetros que comprende el sistema. También se trabajósobre 2.445 cámaras de acceso para el mantenimiento, aproximadamente el 40% delas 6.137 existentes.

Las tareas permitieron extraer “688 toneladas de sólidos”, unvolumen que la empresa compara con la carga de unos 100 camiones volcadores.

A estas acciones se suman otras medidas destinadas aminimizar los inconvenientes asociados al servicio. Entre ellas se encuentra laaplicación de complejos enzimáticos en puntos estratégicos y la instalación defiltros de carbón activado en bocas de registro ventiladas de la vía pública,diseñados por los equipos técnicos de la empresa para reducir la aparición deolores.